De Nederlandse broodjescultuur heeft de afgelopen jaren een flinke ontwikkeling doorgemaakt. Waar lunch vroeger vooral functioneel was, is die volgens Martijn en Friso Nelis van Broodjestester uitgegroeid tot een volwaardige culinaire beleving. Als juryleden van de Pastridor Sandwich Showndown vertellen ze over trends, vakmanschap en de zoektocht naar het perfecte broodje.
Lunch wordt een bestemming
'Mensen nemen lunch veel serieuzer. Ze zijn bereid verder te rijden voor een bijzonder broodje en verwachten meer kwaliteit.' Dat vertaalt zich ook in het aanbod. Italiaanse broodjes zijn momenteel enorm populair. 'Misschien zelfs populairder dan de smashburger-hype. Je ziet overal focaccia’s, mortadella en overige Italiaanse delicatessen opduiken.'
Tegelijk merken de broers dat steeds meer chefs complete gerechten vertalen naar een broodje. 'Vroeger had je vooral brood met beleg. Nu zie je huisgemaakte sambal, zelfgerookte biefstuk of langzaam gegaard vlees. Het zijn eigenlijk volwaardige gerechten op brood geworden.'
Van schoolkantine naar social fenomeen
Voor Martijn en Friso Nelis is een broodje al lang veel meer dan een snelle lunch. De broers achter het populaire platform Broodjestester trekken al jaren door Nederland op zoek naar bijzondere broodjes. 'Rond 2012 of 2013 waren we op zoek naar de lekkerste broodjes van Nederland. We merkten dat er nergens echt een plek was waar die informatie werd gedeeld. Daarom begonnen we zelf.'
Dat enthousiasme voor broodjes ontstond al veel eerder. 'Eigenlijk op de middelbare school. Waar anderen hun zelfgesmeerde boterham met kaas meebrachten, kozen wij voor een vers broodje uit de kantine.' Vandaag is Broodjestester uitgegroeid tot een begrip als influencer, met een website en een eigen boek, Het ultieme broodjesboek. Elke dag eten de broers wel een broodje. Voor de opnames van een video zijn er dat soms wel vijf of zes broodjes.
Een broodje kan er prachtig uitzien, maar als het niet lekker is, houdt het op”
Uiteindelijk draait alles om smaak
Maar hoe beoordeel je een broodje eigenlijk? 'Dat blijft natuurlijk subjectief, maar smaak is het enige wat echt telt. Een broodje kan er prachtig uitzien, maar als het niet lekker is, houdt het op.' Technieken, presentatie en trends zijn volgens hen ondergeschikt aan wat er uiteindelijk op de tong gebeurt.
'Een goed broodje heeft balans. Een zuurtje, iets pittigs, verschillende texturen. Het mag niet vlak smaken. Je wilt dat alle smaakpapillen worden geprikkeld. Originaliteit speelt ook mee. Een broodje kip kan heel eenvoudig zijn, maar toch verrassen met gelaagde smaken.'
Brood bepaalt het resultaat
Ook het brood zelf speelt daarin een hoofdrol. 'Dat wordt soms onderschat. Het brood maakt of breekt het gerecht. Als het niet vers is of niet past bij de ingrediënten, merk je dat meteen. Je voelt ook snel of iemand begrijpt wat hij doet. Je serveert bijvoorbeeld geen hamburger op focaccia.'
Hun persoonlijke broodvoorkeur ligt verrassend dicht bij de klassiekers. 'Een goede pistolet of een zacht wit bolletje blijft fantastisch. Het is niet te zoet en je kunt er ontzettend veel kanten mee op.'
Meer dan beleg tussen twee boterhammen
Zijn consumenten avontuurlijker geworden? Absoluut, vinden de broers. Gasten staan steeds meer open voor onverwachte smaken en bijzondere combinaties, zolang die maar authentiek aanvoelen. Toch hoeft niet elke trend eeuwig te duren. 'We zouden graag wat meer balans zien. In steden als Utrecht zijn heel veel van de bekendste broodjeszaken Italiaans georiënteerd. Iets meer variatie zou welkom zijn.'
Met meer dan duizend geteste broodjes op hun teller hebben Martijn en Friso inmiddels een stevige reputatie opgebouwd. Zijn horecaondernemers zenuwachtig wanneer Broodjestester langskomt? 'Soms wel. Maar meestal zien ze het vooral als een kans. We proberen altijd opbouwende kritiek te geven. Uiteindelijk delen we dezelfde passie: betere broodjes maken.'
Vertrek vanuit je eigen passie en identiteit. Dat proef je altijd terug in het broodje”
Sandwich Showdown
Die passie nemen de broers ook mee naar de jurytafel van de Pastridor Sandwich Showdown. Samen met Pastridor-chef Monique Nefkens beoordelen zij de finalisten die strijden om de titel van lekkerste broodje. De winnaar wordt op 22 september om 13.30 uur bekendgemaakt op Gastvrij Rotterdam.
Waar zullen ze op letten? 'Het perfecte broodje heeft meerdere lagen: iets knapperigs, iets zouts, misschien wat zoetheid of een fris zuur accent.' Hun advies aan horecaondernemers is opvallend eenvoudig: 'Maak iets waar je zelf volledig achter staat. Vertrek vanuit je eigen passie en identiteit. Dat proef je altijd terug in het broodje.'
Dit artikel is gesponsord door Pastridor.
